La Pointe Sud bigoudène est particulièrement réputée pour la variété et la qualité de ses produits : poissons, crustacés, mais aussi algues.

La qualité: une motivation constante

La proximité des zones de pêche a permis de développer la pêche côtière. Les produits du jour sont débarqués en fin d'après-midi et disponibles dans l'heure qui suit chez les poissonniers locaux.

Ce sont tous les acteurs de la filière pêche qui oeuvrent pour une qualité optimum des produits.

• Les marins pêcheurs par une bonne sélection des espèces pêchées, et par leur mise en froid rapide dans la cale des bateaux.
• La Chambre de Commerce et de l'Industrie de Quimper Cornouaille par la mise aux normes européennes des locaux de stockage réfrigérés et de vente.
• Les mareyeurs qui assurent les premières transformations et le conditionnement pour une expédition rapide, dans des conditions exceptionnelles de fraîcheur
• Les transformateurs, la diversité des produits associe innovations et maintient des traditions aussi bien dans le secteur industriel qu'artisanal.

Des animations "découverte des produits de la mer" sont proposées, telles que la découverte des espèces de poissons et leur préparation. La récolte des algues alimentaires sur le littoral, les techniques de fumage et salage du poisson... Ce sont toutes les saveurs de la mer qui s'offrent à vous.

La Langoustine vivante,
image de marque des Ports Bigoudens
Elle vit sur des fonds sableux et vaseux entre 15 et 800 mètres de profondeur. Elle habite dans un véritable terrier dont le nombre d'entrées dépend de la taille et de la région où vit l'animal. La langoustine ne quitte son abri qu'à l'aube et au crépuscule, afin de trouver sa nourriture qui se compose principalement de polychètes, crustacées, mollusques et oursins.

La lotte ou baudroie
Communément appelée "Lotte de mer", la baudroie est caractérisée par un ventre plat et dépigmenté, une tête circulaire importante avec une bouche énorme remplie de dents très pointues. Les petits yeux sont situés sur le dos précédés par deux rayons isolés dont le premier est appelé "Filament du pêcheur". Ce carnivore vit sur les fonds, enfoui dans le sable ou la vase, et chasse à l'affût. Il utilise son filament pêcheur pour attirer les proies et les happer. La baudroie est une des espèces les plus pêchées au GUILVINEC, elle représente plus de 35 % de la valeur débarquée.

Votre poissonnier vous la propose principalement sous l'appellation "Queue et Joue de lotte", elle se prête bien aux escalopes, rôtis, brochettes et médaillons. Dotée d'une chair ferme et fine, avec peu d'arêtes, elle possède de grandes richesses nutritionnelles et un faible taux de lipides.

Pot au feu de Lotte et Langoustines du Guilvinec Recette proposée par Gilles Martin 4 personnes : 4 champignons, 2 carottes, 2 navets, 1 courgette, 1 petit bouquet de brocoli, 2 poireaux, 1 queue de Lotte (1kg200), 4 grosses et 12 petites Langoustines vivantes, ½ litre de bouillon de volaille. Préparation : laver les légumes, tailler les poireaux en tronçons de 3 cm de long, les navets, carottes, courgettes en gros bâtonnets. Défaire le brocoli en petits bouquets et ne garder que les têtes de champignons. Cuire chaque variété de légumes séparément à l'eau bouillante puis les rafraîchir et les égoutter. Cuire les Langoustines quelques secondes à l'eau bouillante. Peler et ébarber la queue de lotte. Tailler en tranches de 1,5 cm d'épaisseur en gardant l'arête au milieu. Poêler chaque tranche de Lotte avec un peu d'huile d'olive. Bien les saisir à chaud mais sans trop colorer et sans mener la cuisson à terme. Ranger ensuite chaque morceau de poisson dans un plat à four. Ajouter le bouillon de volaille. Ranger les légumes harmonieusement et finir la cuisson à four chaud (220°) pendant 20 minutes. Ajouter à la fin les grosses Langoustines entières et les petites décortiquées. Ne pas les recuire de trop pour en conserver toute la saveur. Servir sur table dans le plat de cuisson.

Les Algues

Savez-vous que la plupart des douze algues alimentaires reconnues par le Conseil supérieur d'hygiène publique se trouvent en Bretagne ?
Elles y vivent à l'état sauvage ou dans de vastes zones de culture, en particulier au large du GUILVINEC qui bénéficie d'eaux d'une pureté exceptionnelle brassées par de forts courants. On y élève en particulier le wakamé, cette belle algue brune et soyeuse aux multiples vertus.
Après récolte en mai, nos algues sont transformées et présentées en produits élaborés.

Laminaria Shacca	Fucus Serratus	Indaria Pinnatifida (Wakamé)

Photos : Michel Le Coz

En été, lors des grandes marées, se récolte aussi le Teil picot (chondrus crispus). Cette activité traditionnelle est assurée par les plus jeunes. Les algues récoltées sont utilisées en cosmétique et industries pharmaceutiques.

Bruno MATIGNON " Toque blanche internationale " vous propose : La Gambade moirée du Guilvinec à la Wakamé Pour 4 personnes : 120 g de Queues de Langoustines décortiquées, 120 g de Moules du Pays décortiquées, 120 g de Coques du Littoral décortiquées, 160 g de Joues de Lotte coupées en Julienne, 200 g de Wakamé fraîche coupée en fine Julienne, 30 g de beurre demi-sel, 5 cl de cognac, 30 cl de crème fraîche ou de Bisque de Homard. Sel fin, Poivre concassé, Curry ou safran. Faire fondre le beurre dans un récipient à fonds épais. Y ajouter les Joues de Lotte, les dorer puis ajouter les Queues de Langoustines, Moules et Coques et flamber au Cognac. Ajouter la Julienne de Wakamé et laisser cuire 5 minutes. Mettez à égoutter la Gambade et récupérer le jus de cuisson. Faire réduire le jus de cuisson en y ajoutant soit de la Crème fraîche, sel et curry ; soit 30 cl de bisque de Homard, appuyée de sel fin et une pincée de safran. Remettre la Gambade dans la sauce et laisser chauffer 5 minutes. Mettre dans un plat et parsemer légèrement de poivre concassé. Les conseils du chef : accompagner ce plat avec du riz nature ou pilaff ou des brocolis. Ces arômes de Mer épicés s'accorderont avec un Sauvignon frais.